ハツモトとはどこの部位？別名「こころのこり」の正体と味・焼き方解説

焼き鳥店や焼肉店のメニュー表を開いたとき、ふと目に留まる「ハツモト」や「こころのこり」という文字。定番のハツ（心臓）とは何が違うのか、なぜこれほどまでに肉通やホルモンファンの舌を唸らせるのか、気になっている方も多いのではないでしょうか。

一見すると謎めいたこの部位ですが、その正体は心臓の根元に位置する大動脈などの太い血管部分です。1羽または1頭からごくわずかしか取れない希少部位でありながら、独特の歯切れの良さと凝縮された旨味を誇ります。本稿では、ハツモトの解剖学的な位置づけから鶏・牛・豚による味や食感の違い、プロ直伝の下処理・焼き方の技術まで、専門的な知見をもとに余すところなく解説します。

📌 【この記事の重要ポイントまとめ】

• 要点1：ハツモトの正体は心臓の根元にある「大動脈（血管）」であり、筋肉質のハツとは食感も脂の乗りも全く異なる。
• 要点2：焼き鳥で「こころのこり」「つなぎ」と呼ばれる鶏ハツモトは、1串に5〜8羽分を要する屈指の希少部位。
• 要点3：鶏は「濃厚な脂とジューシーさ」、牛・豚は「淡泊で力強いコリコリ食感」と、畜種によって楽しみ方が明確に分かれる。

【部位の正体】ハツモトとは心臓の根元にある大動脈｜ハツとの決定的な違い

肉の部位における「ハツモト」は、文字通り心臓（ハツ）の付け根（モト）にある大動脈や大静脈といった太い血管組織を指します。心臓から全身へ血液を送り出すポンプの結合部にあたるため、強靭な弾力と厚みを持つ管状構造をしているのが最大の特徴です。

一般的な「ハツ」と「ハツモト」の決定的な違いは、その組織構造と脂の付き方にあります。

ハツそのものは純粋な心筋（筋肉組織）であり、サクサクとした小気味よい歯触りと、血肉感のある引き締まった赤身のような味わいが特徴です。脂身はほとんど含まれません。これに対してハツモトは、ゴムのようにしなやかな血管の壁と、その周囲に付着した濃厚な脂の塊が一体になっています。そのため、噛んだ瞬間に弾けるコリコリとした食感とともに、ジューシーな肉汁とコクのある脂の甘みが口いっぱいに広がる構造になっています。

【別名の秘密】なぜ「こころのこり」「つなぎ」と呼ばれるのか？焼き鳥屋の舞台裏

焼き鳥専門店へ足を運ぶと、ハツモトは店舗によって多彩な別名で品書きに並びます。代表的な呼び名が「こころのこり（心残り）」「つなぎ」「ハツオチ」「はつひも」です。

なかでも風情ある響きを持つ「こころのこり」という別名は、職人の解体現場における工程が語源となっています。鶏を捌く際、心臓（こころ）から肝臓（レバー）を切り離す際、心臓側に残ってしまう管状の端材であることから、「心臓の残り＝心残り（こころのこり）」と洒落を利かせて名付けられました。

また、心臓と肝臓をつないでいる部位であることから「つなぎ」と呼ばれることも多く、いずれも現場の職人が肉の結節点としての役割を直感的に表した名称です。

鶏1羽から採取できるハツモトの重量は、わずか数グラム程度に過ぎません。焼き鳥の串1本分を仕立てるためには、実に鶏5羽から8羽分の心臓根元を集める必要があります。毎日の仕込み本数が極めて限られるため、仕入れ状況によってはメニューに載らない日も珍しくない、正真正銘の数量限定メニューです。

【比較検証】鶏・牛・豚のハツモトはどう違う？食感・味・カロリーを徹底比較

ハツモトは鶏肉だけでなく、焼肉店における牛や豚のホルモンとしても広く親しまれています。ただし、同じ「ハツモト（大動脈）」であっても、畜種によって味わいや食感のプロファイルは驚くほど異なります。

それぞれの肉質、カロリー、糖質、および一般的な流通事情を比較したデータは以下の通りです。

畜種・部位名	主な特徴・味と食感のプロファイル	推定栄養価（100gあたり）	一般的な相場・専門店の評価
鶏ハツモト （こころのこり／つなぎ）	管の弾力と周囲の脂が絶妙に融合。ジューシーで脂の甘みと旨味が非常に強い。	熱量：約220〜250kcal 糖質：約0.1g以下	1串 250〜450円 ★希少価値が極めて高く、売り切れ必至。
牛ハツモト （コリコリ／ハツモト／タケノコ）	純粋な血管壁。脂気は少なく、軟骨以上に硬質な「コリッ、クニュッ」とした強烈な歯応え。	熱量：約130〜150kcal 糖質：0.0g	1人前 700〜1,200円 ★酒の肴として熱烈なリピーターが多い。
豚ハツモト （タケノコ／コツブ／フエ）	牛よりもやや薄手で噛み切りやすい。淡泊でクセがなく、タレや塩味噌との親和性が高い。	熱量：約120〜140kcal 糖質：0.0g	1人前 400〜700円 ★もつ焼き屋の定番。コスパに優れる。
【参考】一般的な牛・鶏ハツ （心臓筋肉部）	脂質が少なく高タンパク。鉄分を豊富に含み、肉質は弾力がありつつもサクッと歯切れが良い。	熱量：約130〜145kcal 糖質：約0.1g	1人前 600〜900円 ★ホルモン入門者にも好まれる定番部位。

牛のハツモトは、関西では「コリコリ」、関東や焼肉店では「タケノコ」「ヨメナキセ」などとも呼ばれます。脂肪分がほとんど付いておらず、噛むたびに小気味よい音が響くほどのハードな食感が持ち味です。一方の鶏ハツモトは脂身の比率が高く、ジューシーな旨味を堪能する部位として対極の立ち位置にあります。

【プロ直伝】ハツモトの臭み取りと下処理レシピ｜自宅で極上のコリコリ食感を出す焼き方

精肉店や通販で生のハツモトを入手した場合、家庭で美味しく仕上げる鍵は徹底した下ごしらえ（血抜きと臭み取り）にあります。血管内部には血液の塊（血餅）が残りやすく、適切な処理を怠ると独特の生臭さの原因になります。

ステップ1：丁寧な血抜きと下ごしらえの手順

1. 切り開き：管状のハツモトに包丁または調理バサミで縦に切れ目を入れ、完全に開きます。
2. 血塊の除去：血管の内側にこびりついた黒ずんだ血の塊を、冷水の中で指の腹を使ってきれいに洗い流します。
3. 塩・酒もみ：水気を拭き取ったハツモトに塩少々と清酒を揉み込み、5〜10分ほど置きます。浸透圧によって余分なドリップと臭みを外へ引き出します。
4. 水洗いと水気取り：冷水でさっと流し、ペーパータオルで水分を限界まで吸い取ることが、香ばしく焼き上げるための最重要ポイントです。

ステップ2：旨味を閉じ込める美味しい焼き方の極意

家庭のフライパンやグリルで焼く際は、強火の短時間調理が鉄則です。弱火でじわじわ火を通すと、ハツモト特有の水分が抜けてゴムのように硬くなり、鶏の場合は旨味である脂がすべて溶け出してしまいます。

十分に熱したフライパンに薄く油を引き、皮面・表面をカリッときつね色になるまで一気に焼き付けます。脂が豊富な鶏ハツモトには「濃厚な甘辛醤油タレ」や「山椒」、歯応え勝負の牛・豚ハツモトには「塩コショウ＋レモン果汁」または「刻みネギを添えたごま油塩」を合わせると、素材の持ち味が最大限に引き立ちます。

【実態検証】ホルモン通のリアルな声と知られざる盲点

グルメコミュニティやSNS上での声を検証すると、ハツモトに対する評価は極めて熱狂的である一方、初体験の人が直面しやすい意外な落とし穴も浮かび上がってきます。

現場の声として最も多く挙がるのは、「一度このコリコリ感と脂の甘みを知ると、通常のハツや正肉では物足りなくなる」という絶賛の意見です。特に焼き鳥愛好家の間では、「品書きに見つけたら真っ先に頼むべきテストピース」として扱われています。

しかしながら、以下のようなネガティブな盲点も存在します。

ひとつは、「店舗の下処理技術によってクオリティの差が極端に出る」という点です。大動脈の洗浄が甘い大衆店では獣臭さが残ってしまい、苦手意識を持ってしまう利用者が散見されます。もうひとつは、鶏ハツモト特有の「脂の重さ」です。ホルモンのなかでも脂質濃度が高いため、内臓特有の脂が得意でない方にとっては、連続して何本も食べると胃もたれを感じるケースがあります。

【プロの結論】おすすめできる人・見送るべき人の特徴

ハツモトを心から堪能できる人：
・軟骨や砂肝など、歯切れの良い食感系部位が大好物な方
・ビールやハイボール、辛口日本酒に合うパンチのある酒肴を求めている方
・希少部位ならではの特別な食体験を楽しみたい方

避けたほうが無難な人：
・硬いものや噛み応えのある食材を好まない方（牛ハツモトの場合）
・あっさりとした赤身肉や低脂質な鶏ササミなどを好む方（鶏ハツモトの場合）

【ハツモトとは】に関するよくある質問（FAQ）

Q1：牛の「コリコリ」と鶏の「こころのこり」は全く同じものですか？
A1：解剖学的にはどちらも心臓の根元にある「大動脈」を指しますが、食材としての性質は大きく異なります。牛のコリコリは脂がほぼ付いていない純粋な軟骨様の血管壁であり、硬質な食感を楽しみます。対する鶏のこころのこりは、血管の周囲にジューシーな脂身がたっぷりと付着しており、食感と同時に濃厚な旨味を味わう部位です。

Q2：ハツモトは糖質制限ダイエット中に食べても大丈夫ですか？
A2：糖質は牛・豚・鶏いずれも100gあたりほぼ0g（0.1g以下）であるため、糖質制限の観点では非常に適しています。ただし、鶏ハツモトは脂質が多いためカロリーが高めです。カロリーコントロールを最優先する場合は、低カロリー・高弾力な牛や豚のハツモトを選び、味付けも甘いタレではなく塩やレモンで食べることを推奨します。

Q3：一般的なスーパーで手に入らない場合、どこで購入できますか？
A3：ハツモトは1頭・1羽あたりの採取量が極端に少ないため、一般的なスーパーの精肉売り場に並ぶことは稀です。内臓肉を専門に扱う精肉専門店、または新鮮なホルモンを直送する信頼性の高い精肉通販サイトを利用するのが最も確実な入手ルートです。

まとめ：今後の動向と失敗しないための判断基準

ハツモトは、心臓の付け根にある太い血管（大動脈）という特殊な構造だからこそ生み出せる、唯一無二の食感とコクを備えた至高の希少部位です。

近年は食鳥処理や精肉加工技術の高度化に伴い、内臓肉の鮮度管理が格段に向上しました。それに伴い、かつては職人の賄いや一部の通だけが知る裏メニューだったハツモトも、質の高い専門店を中心にその存在価値が広く認められるようになっています。

ジューシーな脂と弾力を堪能したいなら鶏の「こころのこり」、噛むほどに爽快な歯応えを求めるなら牛・豚の「ハツモト（コリコリ）」を選ぶのが確実な選択です。メニューで見かけた際はぜひ迷わず注文し、希少部位ならではの奥深い魅力を味わってみてください。 （出典: ハツモト と は（Yahoo!ニュース））